Тест Блюда и гарниры из овощей, картофеля и грибов

There is still time to download: 30 sec.



Thank you for downloading from us :)

If anything:

  • Share this document:
  • Document found in the public.
  • Downloading this document for you is completely free.
  • If your rights are violated, please contact us.
Type of: docx
Founded: 06.04.2020
Added: 01.05.2020
Size: 0.03 Мб


Тест на тему: » Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов»
1.При какой температуре крахмал клейстеризуется?
А.100 -110 ºС
Б. 55 -70 ºС
В. 85 -90 ºС
2.При нагревании крахмала свыше 120 ºС происходит
А. клейстеризация Б.декстринизация В.карамелизация3.Что происходит при тепловой обработке с сахарами?
А. декстринизация Б. меланоидинообразование В. карамелизация4.Зеленый цвет овощей обусловлен содержанием
_________ и в каких овощах ________
5.В свекле содержатся красящие вещества?
А.флавоны Б.антоцианы В.каротиноиды6.Какой соус подаем к капусте отварной с маслом?
А. сухарный б. молочный в Красный основной соус7.Какой водой заливаем картофель для варки?
А холодной водой
Б. горячей водой
В. Не имеет значения
8. Как нарезаем капусту для блюдо «Капуста белокочанная с соусом»?
А. шашками
Б. дольками
В. соломкой
9. С какой целью обсушивают отварной картофель?
А. чтобы картофель был сухим;
Б. чтобы картофель был рассыпчатым;
В. чтобы картофель не потемнел.
10. Вставить пропущенное слово:
«Чтобы блюда из картофельной массы были вкусными, красивыми, однородными отварной картофель протирают только в………………. виде».
11. Чем отличается приготовление картофельной массы от пюре
картофельного?
А. добавляют сырые яйца;
Б. ничем;
В. добавляют молоко и масло сливочное
12. Указать t для жарки овощей основным способом?
А. 100-120°С; б) 140-150°С; в) 85-90°С
13. Перечислить блюда из картофельной массы, изучаемые по учебной
14. Можно ли картофель солить до жарки?
А. ДА; б) НЕТ
15. Для варки в молоке, картофель нарезают:
А. брусочками;
Б. ломтиками;
В. кубиками;
16. Какие изделия из картофельной массы являются фаршированными?
А. зразы б) котлеты в) рулет
17. При температуре 140-150º С овощи жарят…
А. основным способом;
Б. во фритюре;
В. в жарочном шкафу
18. От чего зависит время т/о овощей?
А. от t жира; Б. от нарезки; В. от стойкости протопектина
19. Какую панировку используют для приготовления блюда
«Шницель из капусты»?
А. фигурную; Б. двойную, В. мука и льезон 20. Найти правильную последовательность подготовки капусты для голубцов?
А. моют – нарезают – отбивают – отваривают – фаршируют – завёртывают;
Б. зачищают – моют – фаршируют – отбивают – отваривают;
В. зачищают – моют – отваривают – отбивают – фаршируют – завёртывают
21. Как нарезают отварной картофель для жарки?
А. брусочками;
Б. ломтиками;
В. кружочками.
22. Почему, при жарке картофеля «фри» жир разбрызгивается?
А. картофель не обсушили;
Б. картофель крупно нарезали;
В. картофель посыпали солью
23. Картофельные зразы жарят…
А. во фритюре;
Б. основным способом;
В. на открытом огне
24.В какие котлеты не добавляют манную крупу?
А. свекольные; Б. капустные; В. картофельные
25. При какой t запекают блюда из овощей?
А. 120-150°С; Б. 200-220°С; В. 250-280°С
26. Какие соусы используют для запекания овощных блюд?
А. молочный, сметанный, сметанный с томатом, томатный;
Б. польский, паровой, красный с луком и огурцами
27. Как обсушивают варёный картофель?
А. хлопчатобумажной тканью;
Б. на плите при t 85-90°С;
В. на воздухе
28. Почему, картофель фри нельзя солить до жарки?
А. не образует поджаристую корочку;
Б. картофель отмокает, сильно впитывает жир;
В. снижается t фритюра
29. Почему, на рулете картофельном после запекания появляются
трещины?
А. картофельная масса слишком влажная;
Б. картофельная масса плотная;
В. не сделали проколы
30.Указать, температуру отпуска горячих овощных блюд –
А. не ниже 55°С; Б. не ниже 65°С; В. не ниже 40°С
31. С какой целью сырой картофель перед жаркой обсушивают?
А. чтобы не получить ожогов (по т/б);
Б. чтобы быстрей образовалась поджаристая корочка;
В. чтобы не выделялся клейстер
32. Какие соусы подают к блюдам из картофеля?
А. белый основной, белый с яйцом, майонез;
Б. луковый, сметанный, томатный;
В. сметанный с луком, грибной, красный с луком и огурцами
33. Какую форму имеют зразы картофельные?
А. овальную;
Б. кирпичика с закругленными краями,
В. круглую
34. Выберете консистенцию соуса, рекомендуемую для запекания овощей.
А. жидкая; Б. средняя; В. Густая
35. Указать форму морковных котлет.
А. овальная;
Б. овально – приплюснутая с заострённым концом;
В. кирпичика
36. Горячие овощные блюда, хранят на раздаче…..
А. не более 5 часов; Б. не более 30 минут; В. не более 2 часов
37 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
А. манную крупу; Б. муку; В. крахмал.
38. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
А. соломкой; Б. дольками; В. ломтиками.
39. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
А. соломкой; Б. брусочками; В. стружкой.
40. Фаршированные овощи
А. варят; Б. запекают; В. жарят.
41.Сколько жира берут для жарки овощей во фритюре?
100 г жира на 1 кг овощей
В 2 раза больше, чем овощей
В 4 раза больше, чем овощей
42.Какие продукты необходимы для приготовления блюда «Оладьи из тыквы»?
Тыква, молоко, яйца, сахар, сода, жир, сметана
Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, сода, жир, сметана
Тыква, мука, молоко, яйца, сахар, жир, сметана
43.Установите соответствие между набором продуктов для приготовления блюд из капусты
1 Капуста, запеченная под соусом Капуста, мука пшеничная, вода, яйца, сухари, соль, кулинарный жир, сливочное масло2 Солянка овощная Капуста, вода, соль, сливочное масло, соус сухарный
3 Голубцы овощные Капуста, огурцы солёные, грибы солёные, лук, каперсы, сливочное масло, сыр, сухари, лимон, маслины, соль, перец4 Шницель капустный Капуста, вода, сыр, молочный соус, сухари, сливочное масло, соль, перец
5 Капуста отварная с маслом Капуста, вода, кулинарный жир, соус сметанный с томатом, морковь, лук, рис, грибы, соль, перец, яйца, зелень петрушки
44.Установите соответствие между блюдами из овощей и способами тепловой обработки

1 Картофельное пюре Жарка
2 Шницель из капусты Запекание
3 Рагу из овощей Жарка во фритюре
4 Рулет картофельный Тушение
5 Крокеты картофельные Варка
45.Какие овощи припускают без жидкости?
А Картофель
Б. Кабачки
В. Помидоры
Г. Репу
Д. Морковь
Ж Шпинат
46. Вставьте пропущенные слова для приготовления блюда: « Грибы в сметанном соусе»
Подготовленные грибы нарезаем _______ обжариваем ________ до готовности. Заливаем _________ и кипятим ________ Используем как
________ отпускаем____________